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紫曰

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引用 煮豆的民间智慧   

2013-01-10 22:43:35|  分类: 紫娱紫乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自科学松鼠会《煮豆的民间智慧》

本文作者:云无心

五谷杂粮有悠久的食用历史,传统上因为“不好消化”、“不好吃”而被当作“粗粮”。这在营养不足的古代当然是对的。现在,对许多人来说,温饱已经不成问题,反而是能量过剩导致的问题更加突出。许多科学研究显示,热量高、好消化的精米白面与肥胖、高血脂、高胆固醇、糖尿病、癌症等等有一定关系。五谷杂粮,富含膳食纤维、维生素与矿物质等等现代人更容易缺乏的成分,因而受到越来越多的关注。它们也就华丽转身,成为了“健康食品”。

然而它们都难以烹煮。尤其是豆类杂粮,通常都有坚硬的外壳,没有煮烂的话很难下咽。高压锅来煮当然是一个简单的解决方案,但是在古代,人们有什么办法来解决这个问题呢?

在欧洲,有一本由无名氏写于1838年的书,介绍了两条煮豆的秘诀:一是用河水或者溪水,而不要用井水;二是,如果只有井水可用,就在里面加入苏打粉。随着苏打粉的加入,水会变白变浑,一直加到水不进一步变白为止,然后用澄清的水来煮豆。

分子美食学的创始人蒂斯对这种民间智慧充满了兴趣。他一如既往地用实验来验证这些秘诀,并且寻求背后的科学机理。他首先想到的是:苏打粉的加入增加了水的碱性,是不是酸碱性对煮豆会有影响呢?

[分子美食学的创始人之一,艾维·蒂斯。图片出处:www.lemouv.fr]

为了验证这个假设,他拿了三个同样的锅,放了同样多的蒸溜水和豆,在同样的火力下煮。第一个锅不另外加东西作为对照,第二个锅中加了一些苏打粉增加碱性,第三个锅中加了一些醋增加酸性。

等到第一个锅中的豆煮熟,三个锅中的差别不用任何仪器就可以清楚地看出来:加了苏打粉的豆已经开了花,而加酸的却还依然坚贞不屈。

为什么加碱有助于把豆煮烂?蒂斯分析说,豆类的坚硬外皮是由果胶和纤维素组成的,而果胶分子中有大量的“羧基”。羧基是有机酸的功能基团,醋之所以酸就是因为醋酸分子中有一个羧基。在酸性环境中,羧基会老老实实地呆着。而在碱性环境中,羧基的氢原子会离家出走,跟碱私奔而去。这样,剩下的羧基就因为缺了一个氢而带上负电。不同的果胶分子都带上负电,就会互相排斥。正所谓最坚固的堡垒总是从内部攻破,当果胶分子们互相拆台,由它们组成的豆皮也就土崩瓦解了。

在水里加苏打粉,其作用并非仅仅是增加碱性。河水溪水与井水的区别,还在于水的“硬度”。水的“硬度”是衡量水中的钙和镁含量的指标。井水中的钙镁离子多,所以水的硬度高。苏打粉是碳酸钠,能与钙镁离子结合生成沉淀。加入苏打粉后看到水变白,就是沉淀出来的残酸钙和碳酸镁。当没有更多的白色产生,就说明其中的钙镁被除去得差不多了。经过澄清的水,“硬度”就大大降低了。

从无名氏的民间智慧来看,是不是水的硬度对煮豆也有影响呢?为了验证这一点,蒂斯还是做实验。他用了两个同样的锅、同样的火力、同样多的豆和蒸馏水,但是在第二个锅中加入了钙增加水的硬度。45分钟之后,蒸馏水煮的豆已经完全熟透,而加钙煮的豆还象木头一样坚硬。蒂斯的解释是,钙离子含有两个正电荷,能够与豆皮中的植酸和果胶结合。这种结合能够把它们紧紧地拉在一起,堡垒也就更加坚固,要想攻破就更加费劲。

现代人当然不用这么复杂。首先,很多人用的桶装水是经过纯化的,水的硬度本来就不高。其次,温度是影响显著的因素。在高压锅里,温度能够达到110到120摄氏度。虽然只比普通锅里高一二十度,但足以使煮豆效率大大增加。

增加碱性对于把豆煮熟很有效,但是它会牵一发而动全身,带来其他的影响。比如煮绿豆,人们除了希望煮熟,还希望尽量保持汤的鲜绿。加碱可以更快煮熟,但是绿豆汤中有一些多酚化合物,在碱性条件下会被迅速氧化,生成棕褐色的色素,从而使绿豆汤变色。此外,酸碱性对汤的味道也会有很大影响。所以,要不要通过加碱来加快煮豆,还需要有更全面的考虑。

除了煮豆,其他五谷杂粮的情况也类似。要想把它们煮得烂熟,除了用高压锅、增加煮的时间之外,用纯净水或者加一点碱都是很有效的办法。

煮豆的民间智慧 - 科学松鼠会 - 科学松鼠会
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